 |
| Mentega |
Mentega adalah produk dari lemak susu dimana kedalamnya ditambahkan garam ke dalamnya untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan bahan makanan berenergi tinggi (7-8 kalori/gram) dan tidak mengandung laktosa dan mineral, serta berprotein rendah. Proses pembuatannya melalui beberapa tahap, yaitu:
1. Separasi, memisahkan krim dan skim. Krim digunakan untuk mentega.
2. Standarisasi, yaitu membuat standar kadar lemak mentega yang akan dihasilkan. Kadar lemak krim yang baik untuk pembuatan mentega adalah 30 – 33%.
3. Netralisasi, yaitu menetralkan krim yang bersifat asam dengan alkali hingga pH akhir 6,8 – 7,2. Sifat asam ini menyebabkan protein mudah menggumpal pada saat pasteurisasi.
4. Pasteurisasi.
5. Pemeraman. Dilakukan hanya bila mentega yang dihasilkan bersifat tertentu.
6. Pendinginan pada suhu 10oC selama semalam. Pendinginan memberi tekstur akhir yang baik.
7. Churning, pengadukan untuk membuat mentega. Alat pengaduk berbentuk
silinder yang berputar pada sumbunya. Churning dilakukan pada suhu 5 – 10oC
selama semalam, tetapi pada suhu 3 – 4oC selama 3 jam.
8. Pencucian, yaitu mengeluarkan serum yangterbentuk saat churning dan
digantikan dengan air yang suhunya sama dengan suhu mentega dan jumlahnya
sama dengan serum yang dibuang. Demikian seterusnya hingga churning dan pencucian dilakukan hingga 5 kali.
9. Penggaraman. Dilakukan hanya bila ingin menghasilkan mentega berasa asin.
Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir.
Posting Komentar